3^4 QUATRIÈME PARTIE, 



On peut également faire accompagner le bœuf ^ 

 bouilli par les truffes en hors-d'œuvre, à l'huile, 



au vin, au court-bouillon, et toutes celles qui ^ 



contiennent avec elles des choses âpres, sauce ^ 



froide. ^ 



il est essentiel de servir sur la table en même 



temps un flacon d'essence de truffes , pour les 1' 



personnes qui tiennent à avoir leur viande très ^ 



parfumée. ' 



Rôds. 



Tous les morceaux du bœuf qu'on fait ordi- 

 nairement rôtir sont très délicats. La truffe les 



rend encore plus délicieux.^Les principaux sont F 

 le filet, le filet mignon, l'entre-côte , l'aloyau, 

 et les côtes couvertes, desquelles on fait le ros- 



beef. • î' 



Au fur et à mesure que le jus de rôti tombe ^ 



dans la lèchefrite, vous le retirez, le mettez ^ 



dans une casserole et l'assaisonnez avec thym , ^ 



laurier, quatre épîces, sel et poivre. Tous pren- ^ 



drez de belles truffes épluchées, que vous ferez ^ 



sauter dans ce jus un petit quart-d'heure ; passez l 



et dégraissez cette sauce, et maintenez-y vos ^ 



truffes très chaudement. Lorsque le rôti est cuit, ^ 



vous le piquez avec la lardoire en plusieurs en- [ 



