RECETTES, MOYENS. 



droits et vous l'arrosez d'essence ; placez-le sur 

 îe plat qui lui est destiné, et versez-y et la sauce 

 et les truffes, ou bien les truffes sans sauce, si 

 vous voulez. Servez en môme temps quelques 

 citrons. 



On peut aussi servir avec le rôti de bœuf toutes 

 les truffes en petites sauces relevées; mais il faut 

 avoir soin de toujours maintenir les truffes en- 

 tières. 



Ragoâts. 



On fait des ragoûts à volonté de presque toutes 

 les pièces du bœuf ; les truffes peuvent les accom- 

 pagner tous, excepté ceux qui sont sujets à être 

 réchauffés plusieurs fois. 



Si le ragoût doit cuire long-temps , on n'y met 

 les truffes que lorsqu'il n'a plus à rester au feu 

 que le temps nécessaire à cuire les truffes , qui 

 est d'une demi-heure ; vous devez toujours éplu- 

 cher ces dernières et les laisser entières , parce 

 que pour cela vous prendrez des moyennes ou 

 des petites. Si le ragoût doit avoir des champi- 

 gnons, il ne faut les y faire entrer que cuits, et 

 encore faut-il attendre que îe ragoût et les truffes 

 soient totalement hors du feu; n'y mettez que 

 peu d'ognons et autres haut-goûts. 



