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Les truffes demandent à être plus fortement 

 relevées et épicées que le ragoût de bœuf. A cet 

 effet , avant de les y jeter, on peut , en les pi- 

 quant, les tremper dans la marinade , mais ne 

 point les y laisser séjourner. Pour servir le ragoût, 

 qui doit toujours être très chaud, vous ramassez 

 au bord du plat les truffes pour le décorer. 



Sautés. 



Le titre seul indique que les viandes doivent 

 cuire promptement et à grand feu ; on doit donc 

 apporter la plus grande attention à ce travail. 



Epluchez d'assez petites truffes rondes , que 

 vous partagez en deux morceaux. Si le sauté 

 n'a pas au moins un quart-d'heure à cuire, vous 

 passez les truffes préalablement dans un peu de 

 jus ou de glace de viande; ensuite vous les met- 

 tez cuire avec les mets, ce que vous ne ferez 

 point si le sauté peut rester une demi-heure au 

 feu, car vous y placez, dans ce cas, les truffes 

 tout d'abord. Prenez garde que le mets s'attache 

 à la casserole ; cela donne un mauvais goût aux 

 truffes. Ménagez les assaisonne ments et faites peu 

 de sauce. 



