RECETTES, MOYlîNS. 



Gratins. 



Ce genre de cuisson, quoique simple, offre 

 j)lus d'une difficulté à l'exécution; de même 

 qu'aux sautés , et pour condition indispensable 

 de bonté , il ne faut point que le mets s'atlache 

 au plat en cuisant. 



Prenez des truffes épluchées, que vous coupez 

 en quatre morceaux; faites-les sauter dans un 

 peu de glace , et mettez-les dans les gratins en 

 même temps qu'eux sur le feu; assaisonnez con- 

 venablement avec poivre, sel et un peu d'aro- 

 mates. Faites-les partir, tenez la sauce un peu 

 abondante, ne la faites pas réduire, et ne panez 

 que lorsque le mets est cuit. La chapelure ne 

 doit pas atteindre les truffes. 



Pour tous les gratins en général , il faut indis- 

 pensablement que la truffe cuise avec eux; s'il 

 arrivait que vous y missiez des champignons, 

 vous savez déjà que ce n'est que lorsqu'ils sont 

 cuits et le mets hors du feu que vous pouvez les 

 y placer. 



Mélanges de légumes. 



On ne peut mettre des truffes avec des mets de 

 viande aux légumes; seulement, et pour toute 



