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ressource , vous pouvez employer l'essence pour 

 les parfumer; vous ferez cuire les légumes, 

 comme cela est indiqué à leur article , et pour 

 les viandes vous les arroserez d'essence en les 

 servant; il faut qu'elles soient chaudes. 



Nous ferons toutefois observer ici , que les mets 

 de bœuf aux légumes sont peu recherchés en ce 

 qu'ils sont peu délicats. 



Des abaU ou issues. 



Rognon, palais, cervelle, langue, gras-dou- 

 ble : ces mets aux truffes sont délicieux. Ils s'ac- 

 commodent de bien des genres ; il est cependant 

 des apprêts consacrés à chacun ; ce sont ceux qui 

 sont le plus ordinairement suivis. 



Ayez des petites truffes rondes épluchées , as- 

 saisonnez-les en les trempant dans la marinade. 

 Si la cuisson des mets n'est pas faite à grand 

 feu, placez les truffes sur le feu en même temps 

 qu'eux , parce que ces choses ne demandant pas 

 à cuire long-temps , il n'est pas à craindre que 

 les truffes cuisent trop ; mais si le feu doit être 

 très ardent pour votre genre de cuisson , vous 

 ferez cuire les truffes à part , et suivant la sauce 

 de votre mets. Si cette sauce est au beurre, faites 

 cuire les truffes au beurre ; si vous la tournez en 

 sauce piquante, faites cuire les truffes au vin. 



