RECETTES , MOYENS. 279 



l^iisuite vous jetez les trufl'es sans sauce dans les 

 didtTents mels avec lesquels vous leur laissez 

 faire deux ou trois tours seuleoient sur le feu. 



Pour la sauce au beurre noir, vous mettez 

 cuire avec le beurre un sachet de truffes en pou- 

 dre, que vous ne retirez que lorsque la sauce 

 est achevée ; il en est de même du beurre blanc 

 ou roux. De cette manière vous les rendez très 

 agréablement parfumées. On ne peut mêler à 

 ces sauces que des truffes cuites au beurre. 



Nous allons rapporter ici une excellente mé- 

 thode de préparer le gras-double aux truffes. 



Coupez les morceaux de gras-double de la 

 grandeur du tiers de la main à peu près ; éplu- 

 chez de petites truffes rondes que vous coupez 

 par le milieu, que vous assaisonnez et que vous 

 passez dans le beurre ; prenez ensuite un plat de 

 terre , mettez-y le gras-double et les truffes par 

 couche, c'est-à-dire un lit de gras-double , un lit 

 de truffes, ainsi de suite ; vous panez le dessus du 

 dernier lit de gras-double. Battez dans un plat 

 un peu d'huile et de bouillon , poivre, sel et as- 

 saisonnement , joignez-y des fines herbes hachées 

 bien menues. Videz ensuite cette sauce dans le 

 plat, qu'il y en ait jusqu'au tiers, et mettez-le 

 au four ou au four de campagne ; il cuit en peu 

 de temps. Il doit être mangé très chaud. 



