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QUATRIÈME PARTIE, 



D'après les moyens que nous venons d'indiquer 

 pour l'emploi des truffes avec le bœuf, on pourra 

 les y appliquer à toutes ses différentes prépara- 

 tions, qui sont innombrables , et qui, fa plupart 

 du temps, sont autant d'innovations faites par le 

 cuisinier. 



VI. 



DU VEAU. 



Le veau est une vianBe fade et molle; elle se 

 trouve agréablement relevée par l'inoculation des 

 truffes, qui la rendent plus fine. Les accommode- 

 ments du veau sont très diversifiés : tous peuvent 

 recevoir des truffes ; mais on se souviendra que 

 cette viande demande à être fortement assaison- 

 née et aromatisée. 



Bouillis. 



On ne peut mettre des truffes avec le veau 

 bouilli; les sauces vinaigrettes se parfument, 

 comme cela est indiqué à leur chapitre ; on peut 



