RECETTES, MOYENS, a8 1 



y ajouter quelque peu d'essence, et en répandre 

 de même sur la viande chaude. 



Rôtis. 



On choisit ordinairement pour rôtir les plus 

 délicats morceaux du veau. La majorité des gour- 

 mets s'accorde à désirer que le veau rôti soit con- 

 stamment servi dans son jus, et cette disposition 

 est précieuse par rapport aux truffes qui se trou- 

 vent très bien de cette combinaison. 



Faites cuire dans le jus qui s'écoule du rôti, 

 étant à la broche, des petites truffes épluchées, 

 entières; laissez -les mijoter un petit quart- 

 d'heure; assaisonnez-les, et versez-îes chaudes 

 autour de votre rôti chaud ; au moment de ser- 

 vir vous l'arrosez de quelques gouttes d'essence. 

 Vous pouvez également piquer de truffes l'inté- 

 rieur du rôti de veau avant de le mettre cuire ; 

 dans ce cas, faites revenir les truffes dans un 

 peu de beurre assaisonné. 



Les côtelettes en papillotes , les côtelettes gril* 

 lées et autres menues pièces rôties, peuvent re- 

 cevoir des truffes en farce et par accommode- 

 ment ; mais il ne faut point piler ni hacher les 

 truffes; qu'elles soient épluchées. Coupez-les en- 

 suite en petits morceaux carrés , faites-les revenir 



