282 QUATRIÈME PARTIE, 



dans du beurre, assaisonnez de poivre, sel et 

 quatre épîces , et placez-les ensuite dans une 

 saucière accompagnant le rôti ; ou bien faites-les 

 entrer sans sauce dans la composition des viandes 

 que vous faites cuire sur le gril ou de toute autre 

 manière. 



On peut servir avec le veau roîi de grosses 

 truffes non épluchées, que vous faites cuire au 

 vin ou au court-bouillon , et que vous placez sans 

 sauce et chaudes à sonentour, indépendamment 

 de tous les accessoires aux truffes qui peuvent 

 être servis en même temps, pourvu qu'ils soient 

 d'une sauce âpre, chaude ou froide. 



Ragoûts. 



Avec !e veau on fait d'excellents ragoûts de 

 toutes sortes; les truffes peuvent être mises avec 

 tous. Elles y doivent constamment entrer éplu- 

 chées et entières, seulement en ayant soin de 

 réserver les grosses pour les grosses pièces, les 

 petites pour les petites. Les ragoûts aux liaisons 

 d'œufs sont surtout admirables avec les truf-^ 

 fes. Si les ragoûts doivent cuire long- temps, les 

 truffes ne doivent y entrer que lorsqu'ils n'ont 

 plus qu'une demi-heure à cuire. Dans les autres, 

 les truffes doivent cuire en totalité avec eux, hors 



