RECETTES , MOYKNS. 'Jl85 



les cas contraires ; pour les assaisonner , trempez- 

 les dans la marinade. 



Les ragoûts de tête de veau sont des mets or- 

 dinairement très fins , et demandent à l'exécution 

 un soin particulier; il en est de même de la 

 rouelle , mets pour lesquels la truffe ne doit point 

 être ménagée ; c'est presque une condition indis- 

 pensable à remplir pour qu'ils puissent être ser- 

 vis sur une grande table. 



Pour la rouelle de veau et tous les ragoûts , 

 on doit s'abstenir , par rapport aux truffes , de 

 les forcer en haut-goûts, tels que ognons , 

 ail, etc. Dès que l'assaisonnement est placé avec la 

 viande, et la cuisson du ragoût disposée, vous le 

 faites partir sur le feu ; vous faites revenir à part 

 les ingrédients que vous voulez y mettre , les 

 champignons et les truffes, ces dernières dans 

 un peu de glace ou jus. Quand votre ragoût est 

 presque cuit, vous y mélangez en même temps 

 toutes ces choses, qui achèvent de cuire avec 

 lui. Arrangez-vous de manière à ce qu'il y ait 

 peu de sauce. Servez chaud en parfumant d'es- 

 sence. 



Sautés. 



C'est peut-être l'accommodement le plus dif- 



