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liciie pour Tintroduction des truffes. Les sautés 

 de veau aux truffes sont, lorsqu'ils sont bien 

 travaillés, des mets de première bonté et siiccu- 

 îence. 



lucbezune certaine quantité de petites truf- 

 fes rondes , assaisonnez et épicez-les convenable- 

 ment; tenez à votre sauté une sauce allongée, 

 placez-y les truffes, faites partir à grand feu; 

 les truffes seront cuites en même temps que les 

 viandes: prenez garde qu'elles ne s'atlacbent au 

 fond de la casserole; placez les cbampignons 

 cuits lorsque le mets est presque cuit ; faites ré- 

 duire la sauce, parfumez-la avec l'essence et ser- 

 vez très chaud. Lorsque l'assaisonnement est mis, 

 prenez garde que les truffes n'en reçoivent point, 

 parce qu'elles le conserveraient, et elles seraient 

 alors trop assaisonnées. îl faut éviter également 

 de se servir de farine pour lier les sauces. 



Gratins. 



Epluchez de petites truffes rondes que vous 

 coupez en quatre morceaux seulement, et que 

 vous placez dans la marinade une ou deux mi- 

 nutes. 



Faites partir sur le feu les mets disposés au gra- 

 tin ; joignez-y tous les assaisonnements. 



