RECETTES, MOTHNS. 5t85 



Passez les truffes de suite dans un morceau de 

 beurre ou de bon jus et niêlez-les à la cuisson de 

 votre mets; ayez l'attention que la sauce tout 

 d'abord soit un peu abondante , afin que les truf- 

 fes ne s'attachent point. Faites ensuite réduire 

 la sauce, panez peu, et encore que les truffes 

 ne le soient pas ; mêlez-y alors les champignons 

 déjà un peu cuits. 



Les gratins de veau sont très recherchés ; il 

 faut en bien soigner la cuisson. Toute la difficulté 

 est de la faire arriver à point. En servant chau- 

 dement, répandez sur votre mets quelques gout- 

 tes d'essence. 



Mélanges de légumes. 



Il est plusieurs pièees du veau qui comportent 

 pour accommodement indispensable des lé- 

 gumes, tels que pour le fricandeau, l'oseille, les 

 épinards; pour la daube , les carottes, ognons, 

 pommes de terre, etc. Rappelez-vous qu'il est 

 impossible d'immiscer les truffes entières à ce 

 genre de préparation, et que vous avez pour y 

 suppléer l'essence et la poudre de truffes. 



Les côtelettes et autres viandes rôties ne doi- 

 vent être mêlées aux légumes que cuites, et peu 

 d'instants avant d'être servies. 



