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Faites cuire d'assez grosses truffes épluchées, 

 passez-les sur le feu dans de bons résidus de viande 

 et assaisonnement; cela fait, laissez-les un peu 

 refroidir après les avoir sorties de la sauce, ensuite 

 coupez-les en carrés longs, avec lesquels vous 

 piquerez les morceaux de rôti. 



Puis faites faire un tour aux légumes dans la 

 sauce des truffes; placez-les sur le plat; mettez 

 la viande au milieu, et répandez-y plusieurs 

 souttes d'essence. Servez chaud. 



Les autres cas où les légumes entrent dans la 

 composition du veau exigent que ces légumes 

 soient revenus dans de l'eau avec un sachet de pou- 

 dre de truffes, tel que pour les carottes, ognons, 

 etc. ; ensuite vous les mettez achever de cuire 

 avec le mets que vous parfumez d'essence une 

 fois cuit. Il est à remarquer que la viande aux lé- 

 gumes ne peut se manger froide. 



Des mangers froids. 



Les préparations du veau qui se mangentfroides 

 sont assez nombreuses; les viandes piquées et la 

 galantine en sont les principales. Les truffes 

 doivent toujours être épluchées, assaisonnées et 

 cuites avant d'entrer dans ces préparations. 



Désossez les viandes qui doivent entrer dans la 



