IVEOBTTE* , MOYENS. 287 



galantine, qu'on doit choisir parmi les plus déli- 

 cates du veau. Désossez également quelques 

 quartiers de volaille et un peu de jambon. Ayez 

 des bandes de lard fin. 



Faites cuire dans de bons résidus de viande, 

 du jus ou de la glace, de petites truffes épluchées 

 et assaisonnées avec poivre, sel, quatre épices 

 et aromates; quelques tours de feu suffisent à 

 cette cuisson. 



Procédez maintenant. 



Placez les truffes parmi les viandes assaison- 

 nées et sans sauce en même temps que les bandes 

 de lard. Les viandes doivent être mélangées entre 

 elles, c'est-à-dire, que sans les hacher, vous mêlez 

 ensemble celles du cochon, de la volaille et du 

 veau ; parfumez le tout avec quelques gouttes 

 d'essence. Réunissez ensuite les chairs et les 

 truffes, en les serrant dans un linge et en leur 

 donnant une forme ronde et allongée, et faites 

 cuire la galantine, comme à l'ordinaire, dans 

 du bon bouillon ou de bons résidus de viande ; 

 placez dans cette cuisson un sachet de truffes en 

 poudre. 



Lorsque la galantine est cuite, vous la retirez, 

 la laissez refroidir, puis la placez sur son plat. 

 II vous reste à finir la gelée qui doit la décorer; 

 pour cela vous retirez le sachet de truffes en 



