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poudre, vous passez la sauce à î'étamine, ensuite 

 vous la parfumez avec Fessence et la faites tour- 

 ner en gelée. Yous pouvez placer avec cette gelée, 

 autour de la galantine, de grosses truffes non éplu- 

 chées, que vous ferez cuire au naturel. 



De cette manière on n'aura pas à rencontrer 

 l'inconvénient d'avoir des truffes sans goût et 

 sans assaisonnement, comme elles le seraient si 

 elles n'étaient point cuites par avance. On peut 

 ajouter, si l'on veut, des pistaches à la galantine 

 aux truffes. 



Des abats ou. issues. 



Tête, pieds, foie, cervelles, langue, riz, fraise, 

 rognons, ces choses, plus délicates que la viande 

 elle-même, demandent une préparation particu- 

 lière; les truffes sont surtout leur indispensable 

 et délicieux accompagnement. 



Pour les sauces à l'huile vous savez déjà com- 

 ment on doit les faire ; mêlez un peu d'essence 

 de truffes avec un peu de la marinade, de l'huile, 

 échalotes, poivre, sel , etc. Découpez de petites 

 truffes épluchées et cuites au vin dans cette sauce 

 que vous servez toute composée dans la saucière ; 

 alors parfumez les viandes chaudes avec quel- 

 ques gouttes d'essence en les mettant sur le plat^ 



