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et entourez-les de grosses truffes cuites au vin 

 sans être épluchées. 



11 en est à peu près de même pour la cuisson 

 de ces objets qui se fait au beurre. Cependant 

 on ne doit pas perdre de vue qu on emploie 

 alors de petites truffes entières épluchées, qu'on 

 fait sauter par avance dans du bon jus et qu'on 

 met ensuite cuire avec les viandes. Les truffes 

 ne veulent pas être trop salées ni aromatisées, et 

 il n'en faut pas la cuisson trop vive. Servez avec 

 cette préparation un jus de citron. 



Le beurre noir se parfume avec la poudre de 

 truffes, que l'on met en sachet dans sa cuisson. 



Les autres sauces doivent toujours recevoir 

 les truffes entières et cuire avec elles, excepté les 

 sauces au vin, pour lesquelles il faut aux truffes 

 par avance plusieurs tours de cuisson dans du bon 

 jus. 



Le foie, le rognon, qu'on pique ordinairement 

 de lard fin, peuvent être piqués de truffes; on 

 prendra pour cela de grosses truffes épluchées et 

 court-bouillonnées, on les coupera en morceaux 

 carrés et longs. Si vous vous servez de la broche, 

 faites petit feu. 



Les truffes doivent être pour ces choses peu 

 assaisonnées, mais elles doivent avoir un peu le 

 goût d'aromates. 



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