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QUATRIÈME PARTli; » 



VIL 



DU MOtlTON. 



La viande du mouton étant sèche, compacte et 

 serrée, a plus de difficulté à s'imprégner du parfum 

 des trufies que toute autre viande.; on devra donc 

 multiplier avec le mouton les doses de truffes. 



On a remarqué que le mouton était plus déli- 

 cat, plus fin, lorsque ses viandes étaient un peu 

 faites ; ce serait assez notre opinion, avec d'autant 

 plus de raison que cela contribue beaucoup à 

 amortir sa fermeté. 



La viande du mouton demande de nombreux 

 assaisonnements et aromates; elle demande aussi 

 à cuire lentement, exigences qui s'accordent très 

 bien avec les truffes. 



Bouillis^ 



Le mouton bouilli n'est pas très recherché. Il 

 est de fait que, pour qu'il soit passable, il faut de 

 la première espèce, les viandes employées à ce 

 senre de cuisson. 



De même que pour le bœuf bouilli, vous ar- 

 rosez le mouton bouilli avec de l'essence , en le 

 servant très chaud ; vous l'entourez de même 

 sur son plat de grosses truffes cuites au vin ou au 

 court-bouillon. Ces truffes doivent être salées et 



