RBCEITES , MOYENS. 29! 



aromatisées plus qu'à l'ordinaire. On peut éga- 

 lement faire accompagner le mouton bouilli par 

 toutes truffes en sauces de hors-d'œuvre. 



Rôtis. 



Les morceaux du mouton qu'on met ordinai- 

 rement rôtir sont les plus fins et les plus tendres. 

 Si vous devez piquer d'ail ou d'ognon les vian- 

 des, vous ne le ferez point lorsque vous devrez 

 y mettre des truffes. 



Si les morceaux de viande sont gros , piquez- 

 les de truffes de la manière suivante : faites cuire 

 dans du jus ou de la glace de viande, pendant huit 

 ou dix minutes seulement, de petites truffes éplu- 

 chées; retirez-les ensuite et laissez-les un peu 

 refroidir. Enfoncez la lame d'un couteau dans 

 de nombreux endroits de la viande, fourrez 

 une truffe dans chacune de ces fentes; il faut 

 qu'elle soit à deux pouces au moins dans l'in- 

 térieur. En cet état faites partir le rôti à petit 

 feu, et lorsqu'il est cuit arrosez- le d'essence. 

 Au moment de le servir, vous mettez autour 

 de son plat de grosses truffes non épluchées, 

 cuites au court-bouillon. On peut encore faire 

 sauter de petites truffes épluchées et assaison- 

 nées dans du bon jus et les servir à part dans 



