1392 QUATBIÈME PARTIE , 



une saucière. Le rôli de mouton peut également 

 être accompagne de grosses truffes cuites au na- 

 turel servies à part. Tout cela doit être très chaud ; 

 servez en même temps bigarade ou citron. 



Les côtelettes et autres menues pièces rôties 

 qui se font cuire sur le gril se parfument, une fois 

 cuites, avec l'essence; on peut les piquer de mor- 

 ceaux de truffes cuites et faire accompagner ce 

 rôti de petites truffes bien assaisonnées et passées 

 au beurre. 



Ragoûts. 



C'est avec le mouton que se fait la plus grande 

 diversité de ragoûts. Pour les approprier aux 

 hautes tables, ce genre d'apprêt demande un ta- 

 lent consommé, une main experte. Les truffes 

 leur sont donc indispensables dans la haute cui- 

 sine ; elles les rendent du reste d'un goût déli- 

 cieux. 



Les sortes de ragoûts dans lesquels entrent des 

 assaisonnements en assez grand nombre, tels que 

 poivre, sel, ail, thym, laurier, etc., doivent rece- 

 voir les truffes non cuites, seulement épluchées ; 

 elles doivent cuire une demi-heure dans le ra- 

 goût. Ne perdez pas de vue que dans ce cas vous 

 y placerez les truffes une demi-heure seulement 

 avant la fin de la cuisson. 



