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Dans les autres ragoûts où il entre quantité 

 dognons, les truffes doivent cuire à part; à cet 

 effet prenez de petites truffes épluchées, passez- 

 les dans du beurre ou jus; faites également blan- 

 chir vos ognons à part dans l'eau, où vous met- 

 trez un sachet de truffes en poudre; réunissez 

 ensuite Je tout à votre ragoût, n'ayant plus qu'un 

 quart-d'heure à cuire. En servant ce mets vous 

 ramassez les truffes au bord du plat ; il doit être 

 très chaud. Servez verjus, jus de citron ou bi- 

 garade. 



Dans les hachis de mouton, mets assez succu- 

 lents, qui peuvent aussi contenir des truffes, il 

 est à remarquer qu'il est besoin de pratiquer 

 plusieurs dispositions particulières. 



Les truffes ne peuvent point se hacher; seule- 

 ment découpez-les en assez petits morceaux dès 

 que vous les aurez épluchées, ensuite placez les 

 dans la marinade. Maintenant disposez les vian- 

 des; dès qu'elles sont hachées, salées et aroma- 

 tisées, vous retirez les morceaux de truffes de la 

 marinade et vous les posez promptement dans le 

 beurre; versez sur les viandes quelques gouttes 

 d'essence , réunissez-y les morceaux de truffes 

 sans sauce et achevez comme à l'ordinaire. 



Les sauces de tous ces ragoûts en général doi« 

 vent être très relevées. 



