QUATRIÈME PARTIE , 



Sautés. 



Les sautés de mouton sont peu nombreux; ils 

 sont cependant très délicats avec les truffes; il 

 leur faut également de nombreux assaisonne- 

 ments. Tenez toujours la sauce abondante tout 

 d'abord ; faites partir votre sauté ; vous aurez dû 

 par avance laver et éplucher les truffes; coupez- 

 les en morceaux longs et carrés , trempez-les 

 dans la marinade, passez-les dans du jus une 

 minute seulement; réunissez-les ensuite à votre 

 sauté, dont vous faites réduire la sauce; vous la- 

 chevez ensuite , comme d'habitude , et servez 

 chaud. 



Gratins, 



Ce genre de préparation demande un grand 

 tact à l'exécution, car la viande du mouton étant 

 de nature à s'attacher facilement sur le feu , il 

 faut avoir la précaution d'empêcher qu'elle brûle 

 ainsi que les truffes. Ce genre de cuisson est on ne 

 peut plus délicat. 



Tl faut faire un peu plus de sauce qu'aux gra- 

 tins ordinaires ; vous salez , poivrez et disposez 

 les viandes avec tout l'accompagnement que vous 



