HBCETTIÎS , MOYEN?. 



devez y mettre, comme champignons, etc. La- 

 vez et épluchez de petites truffes que vous cou- 

 pez en morceaux ; trempez-les dans la marinade 

 et réunissez-les au gratin au même instant que 

 vous le placez sur le feu; cela doit cuire en peu 

 de temps. Finissez-le comme d'habitude ; en- 

 suite retirez-le du feu, maintenez-le chaud et 

 servez avec accompagnement de verjus ou jus de 

 citron. 



Mélanges de légumes. 



C'est peut-être la seule viande que les légumes 

 affectionnent et avec lesquels elle se plaît agréa- 

 blement; aussi nous sommes-nous empressés de 

 rechercher les moyens d'inoculer la truffe à cette 

 préparation. 



Si les légumes ont à cuire à Teau, vous mettez 

 déjà dans cette cuisson un sachet de truffes en 

 poudre ; vous les retirez ensuite , et, après les 

 avoir disposés à entrer en cuisson avec les viandes, 

 vous les arrosez de quelques gouttes d'essence. 

 Passez à autre chose; faites revenir les viandes 

 avec des truffes épluchées, en même temps, dans 

 un peu de beurre assaisonné;, laissez un peu re- 

 froidir; vous piquez alors ces viandes avec ces 

 truffes, ce qui vous sera facile, si vous avez la 



