agS QUATRIEME PARTIE , 



précaution d'avoir des morceaux épais. Réunis- 

 sez-les aux légumes, achevez vos préparations 

 de telle manière que cela vous conviendra. Tenez 

 peu de sauce, et servez chaud, en ayant soin de 

 répandre encore sur les légumes quelques gouttes 

 d'essence. 



Si les légumes n'ont point à cuire dans l'eau 

 par avance, il faut toujours malgré cela les faire 

 lî)lanchir avant de les mêler avec les truffes et les 

 viandes. 



Des abats ou issues. 



Il n'y a que la cervelle, les pieds et le rognon 

 qui soient assez délicats pour avoir des truffes, 

 qui en rendent leur succulence achevée. 



On doit mettre avec les pieds, qui se font or- 

 dinairement cuire dans l'eau, un sachet de truffes 

 en poudre et l'y laisser aussi long-temps que doit 

 durer la cuisson. 



Cette même opération doit être faite pour la 

 cervelle, qu'on met blanchir ou dégorger. 



Le rognon n'a pas besoin d'une cuisson prépa- 

 ratoire. 



Ensuite vous disposez ces mets à votre conve- 

 nance, c'est-à-dire que vous leur donnez tel ac- 

 commodement que bon vous semble. 



