RECETTES, MOTKNS. '2<)7 



Comme ces cuissons, quelles qu'elles soient, 

 ne sont pas de longue durée , vous faites cuire 

 les truffes entièrement en elles ; seulement, après 

 les avoir épluchées et coupées par petits morceaux 

 carrés, vous les poserez deux minutes dans de 

 bons résidus de viande ou jus. Elles demandent 

 à être copieusement aromatisées et assaisonnées. 



Il est important de vous convaincre que les 

 sauces doivent toujours être faites, cuire et mi- 

 joter avec les mets eux-mêmes, fût-ce des sauces 

 au blanc. Il ne les faut point épaisses, mais fines 

 et légères. Servez toujours très chaud ce genre de 

 préparations, en arrosant d'un peu d'essence. 



VIIL 



DE l'agneau. 



L'agneau, étant une viande tendre et délicate, 

 demande à avoir des apprêts et des assaisonne- 

 ments particuliers. Cependant tout ce que nous 

 avons dit sur le veau , relativement aux truffes, 

 peut lui être appliqué. 



Les truffes doivent essentiellement cuire en 

 entier avec cette viande ; elles demandent à être 

 assaisonnées modérément. Ayez l'attention que 

 les sauces que vous emploierez ne soient point 



