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trop pâteuses. Faites tout d'abord revenir les 

 viandes dans un peu de jus, retirez-les et passez 

 également dans cette même sauce de petites 

 truffes rondes épluchées ; préparez ensuite la 

 confection de vos mets de telle façon que vous 

 le voudrez. 



Pour les rôtis d'agneau qui sont surtout re- 

 cherchés, nous ferons remarquer que les trufifes 

 qui doivent les accompagner doivent être moins 

 salées et aromatisées que pour toute autre viande; 

 on fera bien dans ce cas de les tremper dans la 

 marinade. 



Vous aurez soin d'éloigner de la composition 

 des mets de l'agneau, ognons, ail et autres haut- 

 goûts. 



IX. 



DU COCHON. 



Le cochon est une viande qui a besoin d'être 

 mortifiée et aromatisée; toutes ses préparations 

 en général reçoivent des truffes. Il n'est pas de 

 viande qui leur convienne mieux que celle-ci. La 

 viande du cochon ne se sert ordinairement pas 

 dans de hauts dîners ; mais la truffe, qui la rend 

 succulente, paraissant avec elle, en fait alors un 

 mets de choix f^t de première distinction. 



