RECETTES, MOYENS. 



Bouillis. 



De même que pour le bœuf, le cochon bouilli 

 chaud se parfume de quelques gouttes d'essence, 

 et est accompagné par de grosses truffes cuites 

 au vin ou au court-bouillon, ainsi que des truffes 

 en hors-d œuvre, à l'huile, etc. C'est à foison que 

 vous devez répandre les aromates et assaisonne- 

 ments; car cette viande demande à être très re- 

 levée. 



Dans Teau de cuisson des viandes vous joignez 

 aux aromates un fort sachet de truffes en ppudre, 

 que vous laissez pendant toute la durée de cette 

 cuisson. 



Rôtis. 



Les morceaux du cochon qui se font rôtir ne 

 sont nullement travaillés et composés; ils sont 

 dans leur état naturel. On en fait cependant 

 d'excellents dérivés; ils demandent à être très 

 relevés. 



Les truffes qui accompagnent le cochon rôti 

 doivent être grosses et non épluchées; elles se 

 servent autour du rôti chaud, après avoir été cuites 

 au vin ou court-bouillonnées. 



