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Vous pouvez piquer de truffes le rôti de co- 

 chon, et, lorsqu'il est cuit, le parfumer avec l'es- 

 sence. C'est alors, et un peu avant de le servir, 

 que vous mettez à son entour les grosses truffes 

 sans sauce et sans aucun accommodement. 



Voici comment en Languedoc se font les rôtis 

 de porc ; ce mets est très recherché. 



On fait cuire à la broche la viande, avec sauge, 

 thym, laurier, etc.; pendant qu'elle cuit on 

 tourne une certaine quantité d'olives, on hache 

 des morceaux de thon avec assaisonnement, on 

 épluche et on coupe en petits morceaux de pe- 

 tites truffes. On fait sauter tout cela dans un peu 

 de graisse et de bouillon ; lorsque le rôti est cuit, 

 on le place dans un plat avec cette composition. 

 On lui fait prendre un bouillon sur le feu, et il se 

 sert chaud avec verjus, bigarade ou jus de 

 citron. 



Ragoûts. 



On fait avec le cochon d'assez nombreux ra- 

 goûts; les truffes les rendent délicieux. La com- 

 position de ces ragoûts demandant de nombreux 

 assaisonnements et aromates, il n'est besoin ni 

 de saler, ni d'aromatiser, ni de faire cuire les 

 îruffes par avance. Elles doivent toujours y 



