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entrer épluchées. Comme en général ces ra- 

 goûts ont besoin de cuire fort long-temps, on ne 

 doit y placer les truffes qu'autant qu'ils n'auront 

 plus qu'une demi-heure à rester au feu. Ces ra- 

 goûts, quoique peu distingués, peuvent, accom- 

 pagnés de truffes , être servis dans de grands 

 dîners. 



Sautés et gratins. 



On choisit pour ce genre de préparation Jes 

 morceaux les plus délicats et les plus fins du co- 

 chon, tels que Je filet, le rognon, etc. Ce genre 

 de cuisson se fait à grand feu ; ces viandes de- 

 mandent de nombreux assaisonnements. , 



Epluchez de petites truffes, trempez-les dans la 

 marinade et mettez-les en même temps que les 

 viandes sur le feu ; tenez la sauce un peu abon- 

 dante, faites partir. Ces viandes doivent être bien 

 cuites; n'ayez donc pas la crainte qu'elles cuisent 

 trop; évitez seulement qu'elles s'attachent. Dès 

 que le mets est cuit, vous l'arrosez de quelques 

 gouttes d'essence et le garnissez avec câpres , 

 cornichons , olives. Il ne faut pas qu'il y ait trop 

 de sauce. 



