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QUAThlÈlMC PARTIE , 



Sauces. 



Les sauces qui accompagnent le cochon doi- 

 vent avoir des combinaisons spéciales. Aucune 

 ne peut être légèrement assaisonnée; ainsi ce ne 

 sont que celles d'un goiit piquant et relevé que 

 vous devez choisir. 



Les viandes doivent en partie cuire avec ces 

 sauces, et cette circonstance vous permet de faire 

 cuire entièrement les truffes avec elles. Ainsi 

 épluchez de petites truffes, trempez-les dans la 

 marinade, et réunissez-les aux viandes déjà cuites, 

 assaisonnées et aromatisées. On fait par ce moyen 

 d'excellents mets ; à cet effet on se sert princi- 

 palement des côtelettes. 



Mélanges de légumes. 



C'est en quelque sorte le cochon bouilli qui 

 est mis avec des légumes le plus ordinairement. 

 Cette composition est la seule en effet qui donne 

 quelques bons résultats. 



Pans le bouillon qui a cuit la viande et dans 

 lequel vous avez mis un sachet de truffes en pou- 

 dre, vous faites cuire les légumes; ce sont les choux 

 qu'on doit prendre préférablement pour cela. 



