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iiamédialement après leur cuisson vous les reti- 

 rez, les égouttez du bouillon en les maintenant 

 chauds, ainsi que les viandes. Vous faites cuire 

 de grosses truffes non épluchées dans un bon 

 court-bouillon avec de nombreux aromates. Faites 

 chauffer, dans un plat qui aille sur le feu. le jus 

 de résidus de viande ; placez-y les choux dans 

 lesquels vous mettez les truffes, placez les viandes 

 au milieu. En cet état, faites prendre à votre plat 

 un bouillon, et servez chaud en parfumant d'es- 

 sence. 



Ce mets est délicieux; c'est peut-être le seul 

 cas où il soit permis de réunir les truffes avec des 

 légumes. 



Les autres préparations du cochon aux légu- 

 mes, telles que la daube, la choucroûte, etc., se 

 font cuire d'abord avec un sachet de truffes en 

 poudre et se parfument avec l'essence en les ser 

 vant. 



Pieds truffés. 



Vous faites cuire les pieds dans de l'eau en y 

 mettant un sachet de truffes en poudre. Quand 

 ils sont cuits, vous les désossez sans les hacher et 

 en ayant soin de leur conserver leurs formes. 



iichez des petites truffes, coupez-les en pe- 



