3o4 QUATRIÈME PARTIE, 



tits morceaux carrés, faites-les sauter avec sel, aro- 

 mates et assaisonnements dans un peu de beurre. 

 Hachez des blancs de volaille, mie de pain, assai- 

 sonnements ; vous en faites une farce , que vous 

 liez avec un peu d'œuf et que vous passez dans 

 le beurre de vos truffes. 



Réunissez ensuite cette farce aux truffes 

 dans les pieds à la place des os ; parfumez 

 avec quelques gouttes d'essence; enveloppez 

 cette composition avec de la coiffe de cochon, 

 trempez-la dans du beurre, panez-la, et faites 

 cuire un petit quart-d'heure sur le gril ; servez 

 chaud, accompagné d'un jus de citron. Ce mets 

 se sert principalement au déjeuner ; il est de pre- 

 mier choix et de première distinction; son goût 

 est des plus exquis. 



Jambon truffé. 



De même que pour toutes les compositions 

 bouillies, on met, dans l'eau de cuisson du jam- 

 bon, un sachet de truffes en poudre ; on le laisse 

 cuire à moitié seulement, c'est-à-dire assez pour 

 qu'il puisse facilement se désosser. 



Épluchez des grosses truffes, passez-les dans du 

 sain-doux bien aromatisé, mélangez-les ensuite 

 parmi les viandes du jambon désossé, et après 



