RECETTES , MOYENS. 5o5 



les avoir égouttées de leur sauce; vous réunissez 

 vos viandes et vous achevez de faire cuire le jam- 

 bon comme à J'ordinaire. 



Galantines. 



On appelle galantine , comme nous l'avons 

 déjà dit, la réunion de plusieurs viandes désos- 

 sées, mises bouillir et servies froides. 



Quoique celles du cochon doivent cuire fort 

 long-temps, elles peuvent recevoir des trujSes; il 

 faut malgré cela à ces dernières une cuisson 

 préparatoire. Ces galantines se font de même 

 que celles de veau et de volaille; seulement elles 

 doivent être plus salées, épîcées et aromatisées. 



Faites cuire des truffes épluchées dans de la 

 panne fondue avec assaisonnements; laissez-les 

 un quart-d'heure au feu , ensuite retirez-les , 

 égouttez-les. 



Vous devez avoir préparé toutes les viandes 

 par avance ; vous mélangez les truffes parmi ces 

 viandes, que vous réunissez ensuite au moyen 

 d'un linge , et que vous faites cuire dans un 

 bouillon où vous mettez un sachet de truffes en 

 poudre. 



De cette manière les truffes seront succulen- 

 tes; elle resteront, malgré la longueur de la cuis- 



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