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son, moelleuses, tendres et d'un bon goût; ce 

 qui ne serait pas si l'on n'avait eu le soin de les 

 faire cuire par avance. Ce mets se sert au déjeu- 

 ner; il est très délicat et de premier choix. 



Hure , boudins , andouilles , saucissons , et autres 

 compositions truffées. 



Quoique ces compositions doivent cuire fort 

 long-temps pour l'être à point et convenablement, 

 les truffes qu'on y met ont besoin, maigre cela, j 

 de cuire un peu par avance dans du sain-doux' 

 ou du bouillon bien nourri. Il les faut assaisonnées 

 et aromatisées convenablement. Épluchez-les, 

 passez-les huit ou dix minutes sur le feu ; laissez- 

 les un peu refroidir. Elles sont bonnes ensuite à 

 entrer dans toutes espèces de compositions. 



Les truffes ne doivent point être hachées ni 

 coupées en trop petits morceaux ; en retirant les 

 viandes du feu et étant chaudes, vous les parfu- 

 mez d'essence. 



X. 



DU SANGLIEB. 



On emploie les truffes avec le sanglier de même 



