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que pour le cochon. Les préparations du sanglier 

 ne sont pas très multipliées , d'ailleurs il n'a que 

 quelques morceaux qui sont recherchés, tels que 

 la hure et le filet ; cette viande a besoin d'être 

 faite et mortifiée avant d être employée. 



Gomme elle demande encore plus d'aromates 

 et d'assaisonnements que celle du cochon , les 

 trulTes en ont peu besoin ; il sera suffisant de les 

 tremper dans la marinade. 



Les truffes communiquent à cette viande un 

 parfum qui s'allie admirablement avec son goût 

 de sauvage et qui' la rend délicate. On doit tou- 

 jours, autant que possible, employer de grosses 

 truffes et ne point les éplucher. 



Elles doivent, de même que pour le cochon, 

 cuire avant d'être mises dans les préparations; 

 cette cuisson est d'environ un quart-d'heure. 

 Dans celles qui se mangent froides, comme la 

 hure, on fait cuire les truffes au sain-doux ou 

 dans du bouillon; pour celles qui se mangent 

 chaudes, les truffes se font cuire au vin ou au 

 court' bouillon. 



Vous employez toujours les truffes en poudre 

 dans la cuisson des viandes bouillies, et l'essence 

 pour les parfumer cuites et chaudes. 



