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QUATRIÈME PARTI! , 



XI. 



DU CHEVREUIL. 



Le chevreuil a une viande grossière ; toutes les 

 combinaisons culinaires n'ont pu parvenir à en 

 faire des mets passables et même ordinaires. On 

 ne peut faire usage de ses viandes qu'après les 

 avoir laissé mariner quelques jours, et cette 

 disposition vous indique que les truffes avec le 

 chevreuil ont besoin d'une préparation particu- 

 lière. Le chevreuil doit être éloigné de la table 

 d'un véritable gourmand. 



Dans les substances qui composent la marinade 

 de vos morceaux de chevreuil, vous ajoutez un 

 sachet de truffes en poudre ; si les viandes devaient 

 y rester plusieurs jours, vous renouvelleriez ce 

 sachet chaque jour. 



Les truffes que vous employez n'ont point be- 

 soin de trop d'assaisonnements, puisque les vian- 

 des en seront suffisamment imprégnées et qu'en 

 cuisant elles les leur communiqueront ; mais ayez 

 le soin de toujours les conserver entières et non 

 épluchées. 



Les viandes ne demandent pas à trop cuire, 

 puisqu'elles se sont déjà amorties dans la mari- 



