RECETTES , MOYENS. SoQ 



nade ; ainsi vous pourrez sans crainte faire cuire 

 les truffes entièrement avec les mets. 



Les ragoûts, sautés et gratins se font comme à 

 l'ordinaire; les rôtis peuvent se piquer de truffes, 

 mais il faut qu'ils soient épais; vous assaisonnez 

 les truffes en les trempant dans la marinade. 



XII. 



DU LifeVBE ET DU LAPIN. 



Ces viandes s*accordent très bien avec les truf- 

 fes, et ces dernières les rendent d'un goût fin et 

 excessivement délicat; les mets en sont très re- 

 cherchés, et ils sont dignes de paraître sur les 

 meilleures tables ; mais ils demandent à être exé- 

 cutés par des mains habiles. 



Rôtis. 



On choisit ordinairement pour cela les mor- 

 ceaux les plus gros et les plus en chair. Après les 

 avoir piqués avec du lard fin, vous leur faites des 

 fentes avec le couteau ; vous prenez aussitôt de 

 petites truffes coupées en morceaux , que vous 

 trempez dans la marinade et que vous enfoncez 

 dans les fentes; vous placez immédiatement votre 

 rôti à la broche. 



