5lO QUATRIÈME PARTIE, 



Lorsqu'il est cuit, vous l'arrosez chaud de 

 quelques gouttes d'essence , et le faites accom- 

 pagner par bigarade ou citron. Ayez , si vous 

 voulez, de grosses trufies non épluchées, cuites 

 au vin ou au court-bouillon , et placez-les sur 

 le plat autour de votre rôti; vous pouvez égale- 

 ment faire sauter de petites truffes dans le jus 

 qu'il a rendu, et les servir dans une saucière. 



Les truffes que vous employez ont besoin d'être 

 un peu relevées. 



Civeis et ragoûts ^ 



Les civets ou ragoûts méritent d'être bien soi- 

 gnés , car ce sont des mets très succulents ; les 

 truffes sont tout à la fois indispensables pour les 

 finir dignement. 



Faites partir sur le feu les viandes composant 

 le civet ou ragoût ; n'y mettez pas trop d'ognons , 

 ail et autres haut-goûts; si vous employez le 

 sang, maniez-le avec un peu d'essence. 



Épluchez de petites truffes, coupez-les en 

 deux morceaux seulement, faites-les sauter avec 

 assaisonnements dans du bon jus; lorsque le ra- 

 goût n'aura plus qu'un petit quart-d'heure à cuire, 

 jetez-y les truffes, champignons cuits, etc. ; mais 

 ayez soin de bien faire réduire la sauce , qui doit 

 être courte au moment de servir. 



