RECETTES, MOYENS. Ttll 



Nous pouvez taire accompagner ces mets par 

 «le grosses truffes cuites au naturel. 



SauU's , farces et gratins. 



Ces genres de préparations n'exigent pas une 

 longue cuisson; aussi contentez-vous d'éplucher 

 seulement les truffes et de les tremper dans la 

 marinade ; ensuite jetez-les immédiatement dans 

 toutes ces compositions en même temps que 

 vous les mettez sur le feu ; prenez garde seule- 

 ment que le feu ne frappe trop vivement les 

 truffes, mais il sera bien qu'elles cuisent avec 

 le mets. Il ne leur faut qu'un peu de sauce. 



Pour les farces les truffes ne doivent point y 

 entrer hachées , mais seulement coupées en mor- 

 ceaux. Après avoir fait cuire les truffes dans du 

 bon jus assaisonné, vous les mélangez aux farces 

 préparées, que vous arrosez d'essence, et aux- 

 quelles vous donnez ensuite telle destination 

 qu'il vous conviendra. 



On choisit pour ces accommodements les mor- 

 ceaux les plus délicats de ce gibier ; aussi sont-ce 

 des mets de première succulence. 



