QUATRIÈME PARTIE, 



XIII. 



GIBIER VOLATILE. 



On ne met des truffes qu'avec le plus fin gi- 

 bier, tel que faisan, bécasse, pluvier, vanneau,, 

 sarcelle, perdreau. 



Ces volatiles aux truffes sont les mets les plus 

 élevés et les plus considérés dans la haute cui- 

 sine ; bien travaillés, ils sont d un goût, d une suc- 

 culence au-dessus de toute expression. Il est à 

 remarquer que les truffes ne veulent pas avec 

 elles des viandes trop faites ; ainsi Ton aura soin 

 de ne pas faire choix des volatiles atteints d'une 

 trop grande maturité. 



Les truffes demandent à être assaisonnées avec 

 modération pour ces viandes, mais il leur faut 

 d'assez nombreux aromates. En général la prépa- 

 ration de ce fin gibier demande les plus grands 

 soins, un tact assuré, l'attention la mieux suivie. 



Le principal soin qu'on doit avoir est celui de 

 diriger sainement les assaisonnements et la cuis- 

 son des truffes avec ces viandes ; c'est là la plus 

 grande difficulté à surmonter. 



