RECETTES, MOYENS. 



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Rôtis. 

 Pièces truffées. 



Dès que les truffes sont lavées et égouttées, les 

 pièces vidées, vous vous mettez à éplucher les 

 truffes; immédiatement après vous préparez les 

 pièces, c'est-à-dire que, suivant votre volonté, 

 vous coupez ou laissez les ailes et les pattes; mais 

 il faut indispensablement enlever le cou, dont on 

 ne coupe que les os et les chairs, laissant la peau 

 la pins grande possible, afin de pouvoir la rabattre 

 et la fixer sur le dos de la pièce. 



Vous mettez les truffes épluchées entières dans 

 une casserole, avec un bon morceau de beurre, 

 poivre, sel, bouquet de thym, de persil, laurier, 

 un clou de girofle pilé; faites sauter les truffes 

 huit ou dix minutes en cet état: ayez une farce 

 composée de hachis de volaille, de jambon, de 

 mie de pain imbibée de bouillon et parfumée 

 de quelques gouttes d'essence ; vous mélangez 

 cette farce avec les truffes dans la casserole, vous 

 faites sauter le tout encore huit ou dix minutes, 

 et vous le versez chaud dans la pièce , dont 

 vous fermez les ouvertures en cousant les peaux 

 avec du fil. On met ensuite ces pièces immédia- 

 tement à la broche ; si elles ne sont pas très 



