5l4 QUATRIÈME PARTIE, 



i^rosses , on les enveloppe d'une bande de lard. 

 Elles cuisent en peu de temps. Pour les servir 

 on leur fait prendre une belle couleur, et Ton 

 sert avec elles des bigarades ou des oranges 

 amères. 



Remarquez qu'on ne doit mêler aucun des in- 

 testins de la bête avec la farce qui doit y entrer, 

 de même qu'en la truffant on ne doit pas , avec 

 force, emplir de truffes la poche du devant, les- 

 quelles alors pressées et ramassées en quantité 

 dans cet endroit et tout-à-fait contre la peau , 

 forceraient cette dernière à crever en cuisant. 

 On n'aura pas même besoin de prendre la précau- 

 tion d'entourer la pièce de papier huilé pour la 

 mettre à la broche, si on a eu celle de ramasser 

 les truffes dans l'intérieur. 



Sautés et gratins. 



Les sautés de gibier aux truffes sont les mor- 

 ceaux les plus délicats et les plus recherchés. Ce 

 genre de mets cuit promptement , et cependant 

 les truffes doivent en totalité cuire avec lui. 



La sauce doit être fine et en petite quantité; 

 les truffes doivent être épluchées , laissées en- 

 tières et modérément assaisonnées? une fois la 

 cuisson achevée , vous parfumez avec quelques 



