RECETTES, MOYENS. ,) i J 



gouttes d'essence , et vous y joignez les cham- 

 pignons cuits, si vous on mettez. 



Les sautés ne doivent jamais sentir le faisandé ; 

 ii faut leur sauce piquante et très relevée. On 

 sert très chaud , accompagné d'un jus de citron. 



Ragoûts et salmis. 



Laissez entièrement cuire les truffes en même 

 temps que les mets , ii les faut épluchées et main- 

 tenues entières autant que possible; les truffes 

 ne demandent pas à être assaisonnées à part , 

 parce qu'elles le seront assez par les assaisonne- 

 ments des ragoûts. Il faut la sauce de ces der- 

 niers un peu longue et épicée; elle doit servir 

 à faire mijoter pendant assez long-temps sur le 

 feu et les truffes et les morceaux de gibier; il 

 ne faut point y mettre une grande quantité 

 d'oguons ni autres ingrédients d une substance 

 juteuse et d'une odeur prononcée. 



Pour les salmis on ajoute quelques gouttes 

 d'essence; il ne faut pas piler les truffes; faites- 

 les cuire par avance dans de bons gras , si vous 

 ne voulez que peu de sauce, et ne leur faites 

 faire qu'un bouillon avec les salmis. 



