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QUATRIÈME PARTIE, 



V 



Mélanges de légumes. 



Nous n'avons jamais pu nous rendre raison , 

 môme par expérience , des qualités qu'on pré- 

 tend trouver au gibier par le mélange de certains l 

 légumes. Nous le dirons sans crainte d'être dé- 

 mentis, nous ne lui en trouvons aucune , et nous 

 pourrions démontrer qu'il n'en peut point j 

 acquérir; nous assurons, au contraire, que les u 

 légumes rendent le gibier très grossier, très or- 

 dinaire, d'un goût maussade et insignifiant. En 

 effet, on peut juger quelle succulence, quelle 

 nourriture ie gibier peut recevoir dés légumes, 

 quels qu'ils soient, mis en cuisson avec lui; ne t 

 seront-ce pas des goûts de terre , des goûts âpres, ( 

 de jus d'herbages, et le gibier n'en reste-t-il pas ( 

 tout-à-fait imprégné une fois cuit? 



Nous nous bornerons ici à défendre expres- 

 sément de joindre au gibier aux légumes aucune 

 truffe de telle cuisson que ce soit , épluchée ou 

 non, si l'on ne suit de point en point ce que nous 

 allons prescrire. 



Faites cuire les légumes comme à l'ordinaire; 

 dans l'eau de leur cuisson ajoutez quelques aro- 

 mates et un paquet de truffes en poudre. 



Faites cuire dans une casserole que vous foncez 

 de bandes de lard, et dans laquelle vous mettez 



