RECETTES, MOYENS. Sl^ 



du bon jus, de la ji;lace et résidus de viande, le 

 gibier entier, dont vous parfumerez l'intérieur 

 avec l'essence de truffes; lorsqu'il est cuit, vous 

 prenez la sauce ou le jus pour y faire sauter les 

 légumes ; vous arrosez de quelques gouttes 

 d'essence. Quand ils sont bien parfumés vous 

 les dressez sur le piat, le gibier par-|dessus ; 

 piquez-le avec la lardoire de morceaux de truffes 

 coupés en long. 



Des mangers froids. 



La galantine de gibier doit être faîte avec atten- 

 tion ; on peut indistinctement y mélanger toutes 

 espèces de gibier volatile ; mais il est à remarquer 

 que toutes les viandes doivent être d une égaie 

 maturité ou d'une égale fraîcheur , c'est-à-dire 

 que les viandes faisandées ne peuvent être ac- 

 compagnées de celles qui ne le sont pas. 



On dispose les viandes comme pour la galan- 

 tine ordinaire , c'est-à-dire qu'elles doivent être 

 désossées ; on les aromatise et on les assaisonne , 

 et on les laisse ainsi séjourner quelques heures 

 dans un plat; il faut les arroser ensuite de quel- 

 ques gouttes d'essence. 



Lavez et épluchez les truffes, faites-les sauter 

 dans du beurre aromatisé pendant dix minutes ; 



