3|8 QUATRIÈME PARTIE, 



salez-les peu, retirez-les de leur sauce et placez- 

 lesparmi vos chairs de gibier ; réunissez les viandes 

 et les truffes comme on le fait ordinairement, et 

 ajoutez dans la sauce qui doit cuire la galantine 

 un sachet de truffes en poudre; parfumez cette 

 sauce avec un peu d'essence et un jus de citron , 

 et tournez-la en glace pour décorer la galantine. 



Dans tous les autres mets qui doivent se man- 

 ger froids , les truffes doivent de même être 

 toujours épluchées et être cuites dans une pré- 

 paration grasse avant d'y entrer. 



DES PETITS OISEArx. 



Cailles^ grives, mauviettes, ortolans, becs- figues, etc. 



Ces petits oiseaux aux truffes sont des mets 

 somptueux; de telle manière qu'ils soient pré- 

 parés avec les truffes , ils peuvent être servis sur 

 les plus grandes tables et paraître dans les plus 

 grands dîners. L'ensemble de l'accommodement 

 de ces choses est ordinairement fort simple, et 

 la cuisson en doit être faite promptement. Il y 

 a donc à craindre que les truffes se calcinent ; 

 mais en y apportant un peu de soin cela n'arrivera 

 pas. 



