RECETTES . MOYENS. 



3iç) 



Rôtis. 



On vide complètement les oiseaux qu'on veut 

 farcir; on laisse cou, tête, pattes, etc. ; de cette 

 manière ils n'ont qu'une seule ouverture. Vous 

 parfumez leur intérieur avec quelques gouttes 

 d'essence. Prenez ensuite de petites trufi'es bien 

 rondes que vous coupez en quatre ; vous les 

 assaisonnez légèrement en les trempant dans la 

 marinade ; vous les faites ensuite sauter dans du 

 beurre ou du bon jus de viande pendant quelques 

 minutes ; vous y ajoutez une farce légère , com- 

 posée de blancs de volaille cuite , d'un peu de 

 jambon hachés, etc. Vousemplissez bien de truffes 

 et de farce le corps de ces petits oiseaux; vous 

 fermez l'ouverture en cousant les peaux avec du 

 fil ; vous les bardez et les mettez à la broche comme 

 à l'ordinaire. Servez chaud avec un citron. 



Toutes les truffes en sauce peuvent accom- 

 pagner le gibier rôti , excepté celles à l'huile, au 

 court-bouillon et au vin. 



Si l'on met griller dans la lèchefrite des tran- 

 ches de pain, ce que l'on fait assez ordinaire- 

 ment , on arrosera ces tranches avec quelque 

 peu d'essence avant de placer dessus les petits 

 oiseaux. 



