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On petit servir les petits oiseaux rôtis entoures 

 de truffes épluchées entières et cuites dans le jus 

 tombé dans la lèchefrite. 



Sautés et salmis. 



Pour ce genre de préparation on prend les 

 meilleurs morceaux des petits oiseaux une fois 

 dépecés, désossés ou non, cela est indifférent; 

 il ne doit entrer aucune de leurs entrailles dans 

 cette composition ; de même on doit en éloigner 

 leur carcasse. 



Un quart-d'heure au plus sufi&t pour cuire ces 

 viandes; c'est à peu près le temps de cuisson né- 

 cessaire aux truffes. Ainsi on a de petites truffes 

 épluchées , qu'on trempe dans la marinade et 

 que l'on fait sauter avec les viandes dans la même 

 casserole , eny raettantun bon morceaude beurre 

 ou du bon jus de volaille ; quand cela est cuit 

 on y ajoute des champignons cuits , si Ton veut. 

 Il ne doit y avoir que peu de sauce, elle doit 

 être liée , un peu relevée; on doit éviter qu'elle 

 gagne une odeur de gratin, ce qui est facile à 

 prévenir; il suffit de ne pas laisser attacher la 

 sauce à la casserole. Vous finissez la sauce à vo- 

 lonté ; il faut qu'elle soit bien faite et bien finie. 

 Servez chaud avec jus de citron ou orange amère. 



