HKCEXÏKS, MOIENS. 



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Gratins. 



Les gratins ne sont autre chose que des viandes 

 cuites dans leur propre jus, aidé d'un peu de 

 sauce qui doit être presque desséchée ou former 

 presque croûte au moment de servir. Le gibier 

 se trouve succulent par ce genre d'accommode- 

 ment , et les truffes sont avec lui d'une parfaite et 

 merveilleuse alliance. 



Prenez des truffes épluchées, coupez-les en 

 morceaux longs, mais épais. Placez-les avec les 

 viandes sur le feu dans la même casserole , et en 

 même temps assaisonnez-les faiblement; elles le 

 deviendront assez en cuisant avec ia sauce et les 

 viandes qui doivent être d'un goût artistement 

 relevé; couvrez la casserole en ayant soin de 

 tenir toujours les truffes au-dessus des viandes. 

 Un petit quart- d'heure suffit pour la cuisson de 

 ce mets. Parfumez avec quelques gouttes d'essence 

 et servez chaud. 



Compotes. 



Quelques cuisiniers célèbres ont trouvé qu'on 

 pouvait avec succulence préparer le gibier en 

 le hachant. Quoique en cela nous soyons d'une 



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