322 QUATRIÈME PARTIE , 



opinion qui est loin de rendre hommage à cette 

 manière d'opérer , nous dirons que, quand bien 

 même nous serions tentes d y adhérer, les truffes 

 ne nous permettraient pas de le faire , parce qu'en 

 tout état de cause elles ne doivent point être 

 hachées. Leur alliance ne pourra donc avoir lieu 

 qu'autant qu'on se contentera de les placer en- 

 tières ou au moins coupées en peu de mor- 

 ceaux. 



Dans ce cas, vous les faites sauter dans de bons 

 résidus de viande, vous les assaisonnez, les aro- 

 matisez, et au bout de dix minutes vous les reli- 

 rez de cette sauce et les faites achever de cuire 

 avec la compote. 



Mélanges de légumes. 



En général les gourmets sont peu amateurs 

 des choses fines mélangées avec les légumes. 

 On a remarqué que de telle manière que le cui- 

 sinier s y prenne pour les travailler, et quel que 

 soit le talent qu'il possède, il ne peut empêcher 

 que les légumes ne communiquent leur âcreté 

 aux viandes mêlées avec eux. On doit donc évi- 

 ter de mêler des légumes avec les petits oiseaux 

 qui ont les chairs fines , succulentes et délicates , 

 si Ton veut savourer le sublime goût que les truf- 



