RECElTli s , MOYENS. 325 



(es leur communique avec tant de véhémence et 

 tant d'éclat. 



XV. 



DE LA VOLAILLE. 



Dinde , chapon ^ poularde, poulet, pigeon, oie et canard. 

 Bouillis. 



Le chapon au gros sel, qu'on sert chaud sortant 

 du bouilloujse parfume en jetant dessus quelques 

 gouttes d'essence. On peut servir à son entour 

 de grosses truffes sans être épluchées , très chau- 

 des, ayant cuit au vin ou au court-bouillon. On 

 peut également le faire accompagner par les truf- 

 fes à l'huile et toutes les truffes en sauce dehors- 

 d'œuvre. 



Rôtis. 



Par un temps ordinaire, trois ou quatre jours , 

 si on le peut , avant celui où la pièce doit être 

 mangée, on se met à la truffer. Si c'est une dinde, 

 évitez de l'avoir d'une extrême grosseur ; les gros- 

 ses ont ordinairement moins de finesse. Il faut 

 ces volatiles d'une extrême fraîcheur, mais on 



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